صنعت طعم دهنده ها: از تمدن اولیه تا صنعتی پیچیده و پرتقاضا

ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها هزاران سال است که در سرتاسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرند. مطالعات بسیاری نشان می‌دهد که از همان اوایل پیدایش تمدن، انسان‌ها از گیاهان ساده برای طعم دادن به غذای خود استفاده می‌کردند. این کاربرد تا جایی گسترش یافت که صنعت طعم‌دهنده به صنعتی پرتقاضا و پیچیده تبدیل شد.

ادویه‌ها، گیاهان و طعم‌دهنده‌ها در طول تاریخ توسط فرهنگ‌های متعدد و به دلایل مختلفی استفاده شده است؛ تنها کاربرد ادویه‌ها، تغییر عطر و طعم مواد غذایی نیست.

در دوران ماقبل تاریخ از گیاهان و ادویه‌ها برای افزایش طعم غذا استفاده می‌شد. در قرون وسطی از طعم‌ دهنده‌ها و ادویه‌ها برای نگهداری گوشت استفاده می‌شد. در این مقاله به بررسی نقش طعم دهنده ها در تولید مواد غذایی می‌پردازیم که از تمدن اولیه انسان‌ها آغاز شد و امروزه به صنعتی مدرن و پیچیده تبدیل شده است.

ادویه : یک ماده تاثیرگذار

ادویه‌ها، مواد گیاهی معطری هستند که ممکن است بصورت کامل، شکسته یا خردشده به عنوان چاشنی مصرف گردند. ادویه‌ها و گیاهان به غذاهایی که در آنها استفاده می‌شود، عطر و طعمی طبیعی می‌دهند.
این طعم‌ها به دلیل اسانس‌ها و سایر اجزای طعم‌دهنده‌ی موجود، در گیاهان است. ادویه‌ها از قسمت‌های مختلفی از گیاهان به دست می‌آیند. جوانه‌های خشک گیاهان، ریشه میوه‌ها، پوست برخی از درختان، بخش‌های مورد استفاده گیاهان به عنوان ادویه هستند.

ریحان، برگ بو، برگ کاری، نعناع، پونه کوهی، جعفری، آویشن، آجوین، اُرگانو، دانه شنبلیله، پودر انبه، زردچوبه، دارچین و زنجبیل ادویه‌های رایجی هستند که در دنیا  در غداهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند.

ادویه چه تاثیری بر مواد غذایی دارد؟

1. بهبود طعم عذا
2. بهبود عطر و بوی غذا
3. بهبود خواص مواد غذایی
4. بهبود رنگ و ظاهر غذا
5. افزایش فواید مواد غذایی و کمک به سلامت بدن
6. از بین بردن بوی نامطبوع انواع گوشت

طعم دهنده های فرآورده های گوشتی

برخی از طعم دهنده‌ها برای بهبود خواص گوشت یا اصلاح طعم به فرآورده‌های گوشتی اضافه می‌شوند که به آنها طعم دهنده فرآورده‌های گوشتی گفته می‌شود.
طعم‌دهنده‌ها به گروه‌های اصلی یعنی ادویه‌ها، مواد طعم‌دهنده طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند و شامل ادویه‌جات، گیاهان معطر، سبزی‌ها، شیرین‌کننده‌ها، نمک و افزودنی‌هایی از قبیل مونو سدیم گلوتامات می‌شود.
این ترکیبات علاوه بر بهبود عطر و طعم، باعث نگهداری بهتر مواد گوشتی نیز می‌شوند؛ به عنوان مثال نمک، دارای خاصیت نگهدارندگی است و به افزایش عمر گوشت کمک می‌کند. هچنین برخی از ادویه‌ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند؛ مانند فلفل‌ها که با افزودن آنها به فرآورده‌های گوشتی، امکان اکسید شدن و خواص اکسیداتیو محصول، کاهش پیدا می‌کند.

دسته بندی طعم‌دهنده ها

موادی که برای معطر کردن و بهبود خواص فرآورده‌های گوشتی به کار می‌روند به گروه‌های زیر تقسیم می‌شوند :

• ادویه و گیاهان معطر: ادویه‌ها و گیاهان معطر عبارت است ا بدست می‌آیند.
• روغن‌های اساسی و عصاره آنها: روغن‌های اساسی و عصاره آنها ترکیبات معطری هستند که از استخراج روغن مواد گیاهی بدست می‌آیند. این روغن‌ها اغلب حلالیت ضعیفی در آب دارند و از دسته “ترپن ها “هستند.
• روغن‌های بدون ترپن: این دسته از روغن‌ها، روغن‌های غلیظی هستند که ترپن‌های نامطلوب از آنها جدا شده‌اند. این روغن‌ها غلیظ‌تر بوده و استحکام و حلالیت آنها نسبت به روغن‌های معمولی بدون ترپن بیشتر است.
  از روغن‌های معمولی بدون ترپن روغن مرکبات و نعناع را می‌توان نام برد.
• میوه‌ها و عصاره میوه‌ها، ترکیبات خطی، آروماتیک و …

تاثیر طعم دهنده ها بر مزه گوشت

مزه گوشت و فرآورده‌های گوشتی، ترکیبی از طعم و عطری است که توسط ادویه‌ها و طعم دهنده‌ها ایجاد می‌شود. در واقع این طعم دهنده‌ها و کیفیت گوشت هستند که تعیین می‌کنند یک محصول تا چه اندازه مورد پذیرش و پسند مصرف کننده قرار بگیرد.

بنابراین مهم است که از چه ادویه‌ای و از هر کدام چه مقدار استفاده شود تا فرآورده‌های گوشتی بهترین طعم را برای مصرف کننده تداعی کند. نکته مهم دیگر این است که هر یک از این طعم‌دهنده‌ها تاثیر متفاوتی بر خواص فرآورده‌های گوشتی دارند؛ بنابراین استفاده از آنها در مقدار مناسب که هم به بهبود عطر و طعم کمک کند و هم خواص آن را بهبود دهد، اهمیت زیادی دارد.

به عنوان مثال میزان سیر، ادویه‌جات پودری و نمک استفاده شده در تولید کالباس و سوسیس اهمیت زیادی دارد؛ این مواد می‌توانند باعث بهبود رنگ، طعم، بو و مزه فرآورده‌های گوشتی شوند یا باعث افت کیفیت آن شوند. فرآورده های گوشتی تانیس از جمله محصولات باکیفیت موجود در بازار هستند که با دارا بودن میزان مناسبی از طعم دهنده‌ها، تجربه یک طعم به یاد ماندنی را برای مصرف کننده به همراه خواهد داشت.

این فرآورده‌ها با استفاده از گوشت گرم و تازه، سیر، ادویه‌های پودری و طعم دهنده‌های مجاز خوراکی تولید می‌شوند و عطر و طعمی خاص و متفاوت دارند.

کلام آخر

سال‌ها است که طعم دهنده‌ها در دسته‌های مختلف طبیعی و مصنوعی برای بهبود طعم، عطر و خواص مواد گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرند. برخی از این طعم دهنده‌ها دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هستند که علاوه بر افزودن عطر و طعم لذت‌بخش، باعث بهبود خواص فرآورده‌های گوشتی نیز می‌شوند. فلفل سیاه، میخک، جوز هندی، زردچوبه، زیره، دارچین و … از جمله ادویه‌هایی هستند که منجر به بهبود ماندگاری گوشت و ایجاد طعم و عطر جذاب در فرآورده‌های گوشتی می‌شوند.
همان طور که در این مقاله نیز اشاره کردیم، طعم دهنده‌ها دسته بندی‌های متفاوتی دارند و استفاده از مقدار مناسب از یک از آنها در فرآورده‌های گوشتی، اهمیت زیادی دارد.

اگر قصد مصرف فرآورده‌های گوشتی باکیفیت را دارید، محصولات تانیس می‌تواند یک گزینه جذاب با طعمی به یاد ماندنی برای شما باشد!