پپرونی چیست؟ گربه های فلفلی؟!

وقتی به پپرونی فکر می کنید، به احتمال زیاد به یاد پیتزا می‌افتید؛ البته دلیل خوبی هم دارد! زیرا پپرونی یکی از محبوب‌ترین موادی است که در پیتزا به کار می‌رود. این فرآورده گوشتی محبوب که منشأ آن ایتالیا است، موضوع مقاله امروز ما است. در این مقاله به شما می‌گوییم پپرونی چیست و چگونه تولید می‌شود. کافی است ۵ دقیقه برای مطالعه این مقاله زمان بگذارید و هر آنچه باید درباره پپرونی بدانید را متوجه شوید!

پپرونی چیست؟

پپرونی یکی از فرآورده‌های گوشتی است که در دسته سالامی‌های ایتالیایی قرار می‌گیرد.

به طور واضح‌تر می‌توان گفت پپرونی نوعی کالباس است که خود به لحاظ اصولی در زیردسته سوسیس‌ها قرار می‌گیرد. در خارج از ایران، معمولا پپرونی را از گوشت گاو و خوک فرآوری شده همراه با پاپریکا یا فلفل چیلی تهیه می‌شود اما در ایران اغلب از گوشت مرغ، گاو یا سایر گوشت‌های حلال برای تهیه این فرآورده گوشتی استفاده می‌شود. پپرونی قبل از پختن به طور مشخصی نرم، کمی دودی و به رنگ قرمز روشن است.

پس در پپرونی گوشت گربه استفاده نمی‌شود 🙂 بنابراین فرضیه فلفلی کردن گربه‌ها برای تولید پپرونی رد می‌شود.

جالب است بدانید در حالی که نام “پپرونی” از کلمه peperoni، جمع peperone گرفته شده است که به معنای فلفل دلمه‌ای ایتالیایی است، یک اختراع ایتالیایی اصیل نیست! این فرآورده گوشتی یک محصول ایتالیایی – آمریکایی است که در سال ۱۹۰۰ در قصابی‌ها اختراع شد! حتی می‌توان گفت پپرونی بیشتر آمریکایی است تا ایتالیایی!

پپرونی در اصل یک نسخه آمریکایی از سالامی است، نوعی سوسیس نزدیک به سوسیسی که ایتالیایی‌ها آن را سالامی پیکانته می‌نامند؛ به عبارت دیگر معنی پپرونی در ایتالیایی سالامی تند و در انگلیسی، فلفل دلمه‌ای است!

تاریخچه پپرونی

تاریخچه پپرونی به قرن ۲۰ میلادی برمی‌گردد؛ در سال ۱۹۱۹، سوسیس پپرونی برای اولین بار در منهتن شهر نیویورک ظاهر شد. سوسیس پپرونی توسط مهاجران ایتالیایی ایجاد شد که پاپریکا و ترکیبی از سایر ادویه‌ها و فلفل چیلی را به سالامی خشک اضافه کردند. این ادویه‌ها علاوه بر طعم خاص، همراه با نیترات‌موجود در گوشت به ایجاد رنگ قرمز جذاب سوسیس پپرونی کمک کردند.

پپرونی یک سوسیس خشک عمل‌آوری شده است که شباهت‌هایی به سالامی‌های تند جنوب ایتالیا مانند سالسیچیا دارد. تفاوت‌های اصلی پپرونی و این سالامی‌ها این است که پپرونی تندی کمتری دارد، معمولاً از نظر بافت نرم‌تر است و معمولاً با استفاده از پوشش مصنوعی تولید می‌شود.

طرز تهیه پپرونی چگونه است؟

در خارج از ایران، پپرونی معمولا از گوشت خوک و گاو تهیه می‌شود که پخته شده و سپس با ترکیبی از ادویه ها مزه دار شده است. این مخلوط معمولاً شامل پاپریکا، فلفل چیلی، سیر، فلفل سیاه و سایر ادویه‌ها است. بسته به نوع پپرونی، ممکن است حاوی سرکه یا مواد دیگر نیز باشد.

برخی از برندها نیز ممکن است موادی مانند شکر و طعم دهنده دود را اضافه کنند تا طعمی متمایزتر به آن ببخشند.

به این مخلوط باکتری لاکتوباسیلوس اضافه می‌شود که اسید لاکتیک تولید می‌کند؛ یک عنصر حیاتی در پخت سوسیس و همچنین در دادن طعم تند فلفلی به آن. لاکتوباسیلوس همان باکتری است که برای تهیه ماست و پنیر استفاده می‌شود.

مواد اصلی پپرونی عبارت‌اند از:

• گوشت خوک
• نمک
• آب
• ادویه‌ها
• کشت استارتر اسید لاکتیک
• نیترات سدیم
• طعم دهنده‌ها
• اسیدهایی که به فرآیند نگهداری کمک می‌کنند

به پپرونی‌هایی که دارای اسید لاکتیک هستند و به روش تخمیر تهیه می‌شوند، به آن پپرونی تخمیری نیز گفته می‌شود. انواع دیگری از پپرونی نیز وجود دارد؛ از جمله پپرونی نیمه تخمیری و پپرونی کاملا پخته که روش فرآوری آنها متفاوت است.

پپرونی تخمیری چیست؟

پپرونی تخمیری و نیمه تخمیری انواع سوسیس‌هایی هستند که تحت فرآیند تخمیر قرار گرفته و می‌تواند خشک یا نیمه خشک باشد. فرآیند تخمیر برای دستیابی به طعم و بافت مطلوب در سوسیس پپرونی ضروری است.

تخمیر، فرآیند ایجاد محیطی است که برای باکتری‌های ناخواسته نامناسب است. وقتی که باکتری‌های مورد نظر در گوشت شروع به ترشح اسید لاکتیک می‌کنند، pH گوشت شروع به کاهش کرده و یک “منطقه امن” ایجاد می‌کند. این فرآیند برای کیفیت و ایمنی محصول نهایی بسیار مهم است. فرآیند تخمیر به دما حساس است و دماهای مختلف می‌تواند طعم و بافت نهایی سوسیس را تحت تاثیر قرار دهد. به عنوان مثال، سوسیس‌های پپرونی را می‌توان در سطوح pH بالا (۵.۰-۵.۳) یا پایین (۴.۴-۴.۶) تخمیر کرد و سپس تا سطوح مختلف رطوبت خشک کرد یا در دماهای تخمیر به مدت ۷ روز نگهداری کرد.

تفاوت اصلی بین پپرونی تخمیری و نیمه تخمیری در مدت و شدت فرآیند تخمیر نهفته است که منجر به تفاوت در طعم و بافت این دو نوع پپرونی می‌شود. پپرونی تخمیری به دلیل فرآیند تخمیر طولانی‌تر، طعم تندتری دارد؛ در حالی که پپرونی نیمه تخمیری به دلیل فرآیند تخمیر سریع‌تر، تندی ملایم‌تری دارد.

کشت گوشت نیز مانند باکتوفرم FL-C برای تولید سوسیس‌های تخمیری مانند پپرونی استفاده می‌شود. این کشت دارای خواص حفاظتی زیستی است و به دستیابی به طعم و بافتی مطلوب کمک می‌کند.

اما پپرونی چرا دودی می‌شود؟

به دلیل خاصیت ضد باکتریایی دود، دود دادن به سوسیس‌ها می‌تواند علاوه بر بهبود طعم، ماندگاری آنها را نیز افزایش دهد.

از آنجایی که پپرونی با نمک، ادویه و سیر مزه دار می‌شود، طعمی نمکی، تند و اسپایسی دارد. همانطور که قبلاً اشاره کردیم، ادویه‌های خاص پپرونی شامل پاپریکا، پودر سیر و نمک است.

پپرونی اغلب مورد علاقه افرادی است که به غذاهای تند و دودی علاقه دارند؛ به خصوص اگر پپرونی تانیس باشد که عطر و طعم آن فراموش نشدنی است! بنابراین اگر تا به حال با این سوال مواجه شده‌اید که آیا پیتزا پپرونی تند است یا نه، باید گفت که این پیتزا قاعدتاً باید کمی تند، دودی و اسپایسی باشد؛ با این حال طرز تهیه پیتزا پپرونی بین رستوران‌های مختلف متفاوت است و ممکن است بتوانید یک پیتزا پپرونی که تند نباشد هم پیدا کنید.

آیا پپرونی نیاز به پختن دارد؟

بسته به فرمولاسیون و دستورالعملی که کالباس پپرونی طبق آن تهیه شده است، ممکن است پپرونی پیش از مصرف نیاز به پختن داشته باشد. از آنجا که شرکت‌های تولیدکننده فرآورده‌های گوشتی در ایران پپرونی را اغلب به صورت کاملاً پخته به بازار عرضه می‌کنند، پپرونی ایرانی معمولا نیازی به پخت پیش از مصرف ندارد.

تفاوت سالامی و پپرونی

همان طور که گفتیم پپرونی یکی از انواع سالامی است. تفاوت‌های اصلی پپرونی و سالامی عبارت است از:

1. پپرونی کمی تندتر و پر ادویه‌تر از سالامی است.
2. سالامی چربی بیشتری نسبت به پپرونی دارد.
3. پپرونی اصلی و قدیمی با روش خشک کردن تهیه می‌شود اما سالامی با روش پختن تهیه می‌شود.
4. پپرونی نوعی فرآورده گوشتی ایتالیایی – آمریکایی است اما منشأ سالامی به ایتالیا باز می‌گردد.

ارزش غذایی پپرونی

پپرونی سرشار از چربی و سدیم و همچنین حاوی مقدار زیادی پروتئین است. علاوه بر این، پپرونی اگر به روش قدیمی تهیه شود، حاوی ویتامین A ،B-12، آهن، روی و فسفر است. همچنین پپرونی حاوی منگنز و سلنیوم است که دو ماده معدنی ضروری برای بدن به شمار می‌روند.

نکته دیگری که لازم است درباره سوسیس پپرونی بدانید این است که پپرونی به اصطلاح گوشت فرآوری شده است و وقتی به مقدار زیاد مصرف شود، می‌تواند خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش دهد. همچنین گوشت‌های فرآوری شده معمولا حاوی نیترات هستند که ماندگاری آنها را طولانی کرده و طعم و رنگ خاصی به آن می‌بخشد. در برخی افراد، پپرونی با نیترات بالا می‌تواند باعث سردردهای میگرنی شود، اما در مقادیر کم، نیترات موجود در مواد غذایی فرآوری شده برای مصرف بی‌خطر هستند.

پپرونی تانیس یکی از محصولاتی است که با میزان نیترات کنترل شده به بازار عرضه می‌شود و نیترات موجود در آن از حداکثر حد مجاز نیترات اعلام شده نیز کمتر است.

به طور کلی، پپرونی می‌تواند یک فرآورده گوشتی خوشمزه و مغذی باشد اما مانند هر ماده غذایی دیگری نباید در مصرف آن افراط کرد؛ چرا که چربی و سدیم زیادی دارد و مصرف زیاد آن می‌تواند باعث افزایش احتمال ابتلا به فشار خون یا بیماری‌های قلبی شود. مواد مغذی موجود در فرآورده‌های گوشتی در مقادیر زیاد اثر معکوس دارند و حتی ممکن است منجر به افزایش وزن شوند.

توصیه ما این است که کمتر از ۱۰ درصد چربی اشباع شده در روز مصرف کنید و از مصرف چربی ترانس خودداری کنید؛ بنابراین در مصرف پپرونی یا هر نوع سوسیس و کالباس دیگری افراط نکنید.

چند نکته جالب درباره پپرونی

• در اوایل دهه ۱۹۰۰ این نوع کالباس فقط در پاییز و زمستان تولید می‌شد! از آنجا که تبرید و کنترل رطوبت گران بود و تولید پپرونی گسترده نبود، تنها در اواخر پاییز یا زمستان که شرایط محیطی برای تولید مناسب بود، پپرونی تولید می‌شد.
  همین مسئله منجر به کمبود پپرونی شد و تقاضا از عرضه بیشتر شد؛ در نتیجه انقلابی در تولید و فروش پپرونی به وجود آمد!

• سالانه بیش از ۴۵۰ میلیون پوند پپرونی در پیتزا استفاده می‌شود! این مقدار تقریبا معادل ۲۰۴ میلیون و ۱۱۶ هزار کیلوگرم است! (هر پوند تقریبا مساوی با ۰.۴۵ کیلوگرم است)
• پیتزا Dominos در استرالیا می‌گوید که سالانه ۱۴۰۷ تن پپرونی استفاده می‌کنند!
• تخمین زده می شود که Dominos در آمریکا حدود ۵۰۰۰۰ تن پپرونی در سال استفاده می‌کند.
• گران‌ترین پیتزا پپرونی دنیا، پیتزای ۲۵۰ دلاری گوردون رمزی از رستوران ماز است و اصلاً پپرونی ندارد!
• از سه میلیارد پیتزا که سالانه آمریکایی‌ها مصرف می‌کنند، ۵۳ درصد آنها، پیتزا پپرونی است.
• آمریکایی ها سالانه بیش از ۲۵۰ میلیون پوند پپرونی و بیش از ۳۴۰ تن پپرونی در روز مصرف می‌کنند.

خلاصه کلام

در این مقاله درباره پپرونی صحبت کردیم و به شما گفتیم پپرونی چیست و چگونه تولید می‌شود.

به طور خلاصه پپرونی نوعی سالامی است که البته تفاوت‌های خاصی با آن دارد؛ از جمله این تفاوت‌ها می‌توان به تفاوت در نحوه تهیه، میزان چربی و میزان ادویه موجود در سالامی و کالباس پپرونی اشاره کرد.

پپرونی می‌تواند به روش‌های مختلفی تهیه شود اما در گذشته با روش خشک کردن و دود دادن تهیه می‌شد. همچنین پپرونی دارای مواد مغذی بسیاری از جمله منگنز، سلنیوم، آهن، روی، فسفر و پروتئین است، اما در صورت مصرف بیش از حد، این مواد مغذی اثر معکوس دارند و می‌توانند برای سلامتی و تناسب اندام مضر باشند.

در بین پپرونی‌های مدرن امروزی، پپرونی تانیس می‌تواند بهترین انتخاب برای شما باشد؛ به شرطی که به دنبال یک پپرونی باکیفیت و خوش طعم باشید.

سوالات متداول

پست‌های مرتبط:

صنعت طعم دهنده ها: از تمدن اولیه تا صنعتی پیچیده و پرتقاضا کوکوی سوسیس و سیب زمینی: یک غذای محبوب و خوشمزه برای همه  آشنایی با انواع سوسیس؛ طرز تهیه سوسیس‌های مختلف و معروف ناگت چیست: سفری کوتاه به دنیای رنگارنگ طعم ها