با افزایش گیاهخواری و رژیم های غذایی گیاهی مختلف، موج جدیدی از اکتشافات آشپزی شکل گرفته است. یکی از جذاب ترین پیشرفت ها، همبرگر گیاهی است که جایگزینی برای همبرگر کلاسیک سنتی با گوشت محسوب می‌شود.
همبرگر گیاهی جایگزینی برای کسانی است که طعم و بافت آشنای همبرگر گوشت گاو را بدون آسیب به حیوانات می‌خواهند. از جمله نمونه‌های آن می‌توان به همبرگر گیاهی با سویا، همبرگر گیاهی با کینوا و همبرگر گیاهی با عدس یا هر نوع حبوبات دیگری، اشاره کرد. در این مقاله ما به انواع همبرگر گیاهی و نحوه تهیه آنها می‌پردازیم.
همبرگر گیاهی چیست؟
همبرگر، نماد کلاسیک رژیم غذایی آمریکایی، در طول سال ها شاهد تغییرات متعددی بوده است. به طور سنتی، همبرگر از یک دایره گوشت چرخ کرده که بین دو برش نان قرار می گیرد، تشکیل شده است. با این حال، در دهه های اخیر، همبرگر گیاهی به عنوان جایگزینی بدون هیچ گونه گوشت یا سایر محصولات حیوانی ظاهر شده است.
همبرگر گیاهی نوعی همبرگر است که به جای گوشت از مواد گیاهی مانند حبوبات، غلات، سبزیجات، مغزها و دانه ها تهیه می شود. این نوع همبرگر جایگزینی مناسب برای افراد گیاهخوار، وگان و یا کسانی است که به دنبال کاهش مصرف گوشت خود هستند. همبرگرهای گیاهی در سراسر دنیا بسیار پر طرفدارند به حدی که فست فودهای زنجیره‌ای بزرگ دنیا شروع به اضافه کردن غذاهای گیاهی به منوی خود هستند که همبرگر گیاهی مک دونالد نمونه‌ای از این تغییرات است.
مزایای همبرگر گیاهی
خوردن همبرگر و در کل غذاهای گیاهی به ایجاد دنیایی سالم تر و با آلودگی کمتر کمک می کند. انواع همبرگرهای گیاهی، چه گریل شده، سرخ شده و چه پخته شده در فر، گواه این هستند که زندگی و خوردن بر پایه گیاهان می تواند به معنای وعده های غذایی پر جنب و جوش، هیجان انگیز و خوشمزه در هر روز باشد.
همبرگرهای گیاهی به طور کلی چربی و کلسترول کمتری نسبت به همبرگرهای گوشتی دارند. همچنین فیبر و مواد مغذی بیشتری مانند ویتامین ها و مواد معدنی را ارائه می دهند. همچنین تولید همبرگرهای گیاهی به منابع کمتری مانند آب و زمین نیاز دارد و انتشار گازهای گلخانه ای را نیز به طور قابل توجهی کاهش می دهد. در ضمن برای همبرگرهای گیاهی هیچ حیوانی کشته نمی‌شود. به طور کلی تنوع همبرگرهای گیاهی در طعم ها و بافت های مختلفی وجود دارند و می توانند با سلیقه های مختلف سازگار باشند.
چه مواد و چه سبزیجاتی در همبرگر وجود دارد؟
- حبوبات: لوبیا سیاه، عدس، نخود و لوبیا چیتی از جمله حبوباتی هستند که به طور رایج در تهیه همبرگر گیاهی استفاده می شوند.
- غلات: جو دوسر، برنج قهوه ای، کینوا و گندم کامل از جمله غلاتی هستند که می توانند به عنوان پایه همبرگر گیاهی استفاده شوند.
- سبزیجات: قارچ، هویج، کدو، چغندر و فلفل دلمه ای از جمله سبزیجاتی هستند که می توانند به طعم و بافت همبرگر گیاهی تنوع ببخشند.
- مغزها و دانه ها: گردو، بادام، تخم کتان و تخم کدو از جمله مغزها و دانه هایی هستند که می توانند به همبرگر گیاهی پروتئین و چربی سالم اضافه کنند.
روش تهیه همبرگر گیاهی
- مواد اولیه را به طور کامل خرد کنید و یا آسیاب کنید.
- مواد را با هم مخلوط کنید و ادویه جات مورد علاقه خود را اضافه کنید.
- مخلوط را به شکل دایره درآورید.
- دایره‌ها را می توانید سرخ کنید، بپزید یا کباب کنید.
چه چیزی باعث می شود همبرگرهای گیاهی به هم بچسبند؟
برای چسبندگی بیشتر دایره ها می توانید از تخم مرغ به همراه آرد یا پودر سوخاری استفاده کنید. برای طعم و مزه بهتر می توانید از سس های مختلف مانند سس کچاپ، سس مایونز و سس خردل استفاده کنید. آشپزی همبرگر گیاهی را می توان با نان، کاهو، گوجه فرنگی، پیاز و سایر سبزیجات تکمیل کرد.
باید اذعان کرد که با وجود شباهت در طعم، بافت و انسجام، همه دوستداران همبرگر سنتی به راحتی برگرهای گیاهی را نمی پذیرند و همه وگان ها در نسخه های «گوشتی» فرآوری شده بیشتر آن زیاده روی نخواهند کرد. با این حال، کلید، قدرت انتخاب است. با پیشرفت فناوری های غذایی و افزایش آگاهی فرهنگی، شاهد محو شدن خطوط بین همبرگر معمولی و وگان هستیم.
انواع همبرگر گیاهی
همبرگر لوبیا قرمز
لوبیا قرمز، منبع عالی پروتئین و فیبر، پایه این همبرگر محبوب گیاهی را تشکیل می دهد. پیاز و سیر تفت داده شده، پودر سوخاری برای بافت، کمی برنج یا کینوای مقوی و ادویه هایی مانند زیره و پاپریکای دودی اضافه کنید. مواد را مخلوط کنید، آنها را به شکل دایره درآورید و برای داشتن تردی رضایت بخش در بیرون و داخل مرطوب و طعم دار، بپزید یا سرخ کنید.
همبرگر گیاهی با قارچ
این نوع همبرگر گیاهی با قارچ و یا انواع سبزیجات (مانند هویج و کدوی رنده شده) همراه با مخلوطی از مغزها و دانه های مقوی (مانند گردو و تخم کتان) تهیه می‌شود. کالری همبرگر گیاهی با قارچ با توجه به پروتئین و بافتی فوق العاده‌ای که دارد در مقایسه با همبرگر با گوشت بسیار کمتر است. می‌توانید سبزیجات و ادویه های مورد علاقه خود را برای طعم اضافه کنید، آن را با آرد یا پودر سوخاری مخلوط کنید و سپس سرخ کنید، بپزید یا کباب کنید.
همبرگر گیاهی با عدس
طرز تهیه همبرگر گیاهی با عدس که سرشار از پروتئین است؛ به این صورت است که عدس پخته و کوبیده شده با مخلوط ادویه های معطر، پودر سوخاری یا جو دوسر، و شاید کمی سس سویا برای کمی طعم بیشتر ترکیب شده و این همبرگر دلپذیر را به‌وجود می‌آورند.
همبرگر گیاهی با کینوا
کینوای بسیار پر خاصیت و سرشار از پروتئین می‌باشد که به همراه برخی سبزیجات رنده شده و شاید کمی نخود یا لوبیا سیاه برای بافت، این یک انتخاب سبک اما پرمایه است. اضافه کردن چغندر پخته، رنگ و بافت “گوشت” مانند رضایت بخشی را به همبرگر گیاهی با کینوا اضافه می کند.
همبرگر گیاهی با نخود
این همبرگر گیاهی که از نخود له شده، سبزیجات، ادویه جات و پودر سوخاری تهیه شده است، بافتی شبیه فلافل دارد. این همبرها مقوی، طعم دار بوده و با انواع تاپینگ ها به خوبی ترکیب می شوند.
همبرگر توفو
توفو که به دلیل دارا بودن پروتئین بالا به طور رایج در رژیم های غذایی گیاهی مصرف می شود، برای تهیه همبرگرهای عالی نیز قابل استفاده است. توفو را می توان رنده یا خرد کرد و با سبزیجات، ادویه جات و پودر سوخاری یا جو دوسر برای انسجام مخلوط کرد. همبرگرهای توفو را می توان برای طعم بیشتر خواباند و سرخ کرد، پخت یا گریل کرد.
همبرگر گیاهی با سویا
این همبرگرها طعم و رنگی بسیار شبیه گوشت دارند. سویای خیس خورده و پخته شده را با ادویه جات مخصوص برای طعم بیشتر و پودر سوخاری یا جو دوسر برای قوام مخلوط کنید. همبرگر گیاهی سویا می تواند در تابه سرخ شود یا به صورت کبابی و گریل به مصرف برسند.
همبرگر سیتان
سیتان، که همچنین با عنوان “گوشت گندم” شناخته می شود، بافتی شبیه به گوشت دارد، بنابراین یک ماده عالی برای یک همبرگر گیاهی است. ادویه جات، سبزیجات و آرد یا پودر سوخاری را به ترکیب اضافه کنید. همبرگرهای سیتان بسیار انعطاف پذیر هستند و با چاشنی و روش‌های تهیه مناسب می‌توانند انواع همبرگرهای سنتی مبتنی بر گوشت را تقلید کنند.
چطوری می‌توان همبرگر های گیاهی را خوشمزه‌تر کرد؟
علاقه به همبرگر گیاهی، مانند هر غذای دیگری، بسته به ذائقه و سلیقه شخصی دارد. شما می‌توانید مواد مختلف را با هم مخلوط کرده، اختراع و بازآفرینی کنید تا زمانی که ترکیباتی را پیدا کنید که بیشترین لذت را برای شما به ارمغان بیاورد. در این مسیر، اضافه کردن تاپینگ‌هایی مانند پنیر وگان، آووکادو، کاهو، گوجه فرنگی، ترشی یا پیاز گریل شده و یا امتحان کردن سس‌های مختلف می‌توانند طعم همبرگر های گیاهی را به طور قابل توجهی بهبود ببخشد.
برای مثال می‌توانید از ترکیب سس مایونز، خردل، سس گوجه فرنگی، سس تند، خیارشور رنده شده و چیپس خرد شده یک سس جذاب بسازید که لذت همبرگر گیاهی را چندین برابر بیشتر می‌کند. سیب زمینی سرخ کرده، نوشابه خنک و سالاد کلم نیز در کنار این غذای خوشمزه تجربه بی‌نظیری رقم می‌زنند.
تفاوت بین همبرگر گیاهی و همبرگر معمولی چیست؟
بنیادی ترین تفاوت در مواد اولیه است. یک همبرگر معمولی معمولاً از گوشت گاو تهیه می شود، اگرچه انواع مرغ، بوقلمون و ماهی نیز وجود دارد. همبرگر گوشت طعم لذیذ و پرطرفداری را ارائه می دهد، اما همچنین ردپای اکولوژیکی بالایی را به جا می گذارد. مواد اضافی همبرگر شامل پنیر، مایونز یا دیگر سس‌ها، و همچنین سبزیجاتی مانند کاهو، پیاز، گوجه فرنگی و ترشی است. نان همبرگر نیز معمولاً از خمیر سفید یا گاهی سبوس دار تهیه می شوند.
از طرف دیگر، یک همبرگر گیاهی به هیچ وجه از محصولات حیوانی استفاده نمی کند. همبرگر های گیاهی از طیف وسیعی از مواد اولیه از جمله حبوبات، سویا، سیتان و سبزیجات تهیه می شود. این همبرگرهای گیاهی تا حدودی می توانند طعم و بافت همتایان گوشتی خود را تقلید کنند، برای مثال همبرگر گیاهی با قارچ یا پروتئین بافت دار گیاهی که حس مشابهی با گوشت را ارائه می دهدو در بعضی دستور پخت‌ها چغندر به دلیل خاصیت رنگ قرمز و آبدار بودن به همبرگر گیاهی اضافه می‌شود.
تفاوت ها فراتر از صرف مواد اولیه به ارزش غذایی نیز می رسد. همبرگرهای معمولی، به ویژه آنهایی که از گوشت قرمز تهیه می شوند، حاوی مقادیر قابل توجهی چربی اشباع شده و کلسترول هستند. در حالی که آنها مقدار خوبی پروتئین و برخی مواد مغذی ضروری مانند آهن و ویتامین های B را تامین می کنند، اما فاقد فیبر موجود در همبرگرهای گیاهی هستند. همبرگرهای گیاهی در عین حال به دلیل منشاء گیاهی، چربی کمتری داشته، فاقد کلسترول بوده و فیبر بیشتری دارند. علاوه بر این، آنها طیف وسیعی از ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها را – که همگی کلید سلامتی کل بدن هستند – از مخلوط مواد گیاهی خود به دست می آورند.
از نظر محیط زیست، تفاوت ها آشکار است. همبرگرهای گوشتی بر کره زمین تأثیر منفی می گذارند؛ آنها به آب و زمین بیشتری نیاز دارند و در مقایسه با معادل های گیاهی، گازهای گلخانه ای بیشتری منتشر می کنند. همبرگرهای گیاهی که از محصولات زراعی ساخته می شوند، تأثیر زیست محیطی بسیار کمتری دارند و سهم کمتری در گرمایش زمین، جنگل زدایی و آلودگی آب دارند.
آیا برگرهای گیاهی طعم همبرگر دارند؟
روش های تهیه همبرگر های گیاهی و همبرگر عادی شبیه هم است. هر دو را می توان گریل کرد، در تابه سرخ کرد یا در فر پخت. با این حال، نکته مهم این است که تجربه خوردن این همبرها متفاوت است. گوشتخواران و گیاهخواران به طور یکسان اغلب احساس خاص گاز زدن به یک همبرگر آبدار و گوشتی را توصیف می کنند. یک همبرگر گیاهی، در حالی که می تواند با مواد اولیه و تکنیک پخت مناسب به بافت و حتی طعم نزدیک شود، به طور اجتناب ناپذیری فاقد عناصر خاصی از تجربه سنتی گوشت، به ویژه آبدار بودن و چربی خواهد بود.
همچنین دوستداران همبرگر سنتی ممکن است طعم و سنت را بالاتر از همه ارزش قائل باشند، در حالی که مصرف کنندگان همبرگر گیاهی اغلب دارای باورهای اخلاقی در مورد رفاه حیوانات، نگرانی های زیست محیطی یا آرزوهای سلامتی هستند.
توسعه های جدید همبرگر های گیاهی
برای عمیق‌تر کردن تحلیل، می‌توانیم چشم‌انداز در حال تغییر فناوری غذا را بررسی کنیم. از تکنیک‌های آزمایشگاهی برای توسعه برگرهای گیاهی استفاده می‌شود که بافت، طعم و حتی ویژگی «آبدار بودن» همبرگرهای گوشتی معمولی را تقلید کنند. نمونه قابل توجه آن “Impossible Burger” است که از ماده ای به نام سوی لگهموگلوبین ساخته شده است که طعم “گوشت” را القا می کند و از روغن نارگیل برای تقلید چربی حیوانی استفاده شده است. در جای دیگری، “Beyond Burger” از آب چغندر برای ایجاد اثر آبدار بودن استفاده می شود.
با این حال، این برگرهای گیاهی با فناوری پیشرفته بدون جنجال نیستند. منتقدان استدلال می کنند که آنها با رژیم غذایی کامل فاصله زیادی دارند و فرآیند تولید آنها که شامل مخمر اصلاح شده ژنتیکی است، بحث برانگیز است. چنین بحث‌هایی بر شکاف فلسفی قابل توجهی درباره اینکه سیستم غذایی آینده ما باید چگونه باشد، تأکید می کند و بدین ترتیب، این برگرهای گیاهی پیشرفته را از هر دو دایره سنتی وگان و همبرگرهای گوشتی معمولی متمایز می کند.
همچنین پیامدهای اقتصادی نیز متفاوت است. به طور سنتی، همبرگرهای گیاهی، به ویژه گزینه‌های فرآوری‌شده‌تر، گران‌تر از همبرگرهای گوشت معمولی بوده‌اند و برای برخی از مصرف‌کنندگان بازدارنده عمل می‌کردند. با این حال، با افزایش تقاضا و کارآمدتر شدن تولید، قیمت ها در حال کاهش است و به تدریج قیمت همبرگرهای گیاهی را از نظر اقتصادی با همتایان گوشتی آنها قابل مقایسه می کند.
این هزینه ها در بازارها نیز منعکس می شود. فست فودها، که به طور سنتی سنگرهای همبرگرهای گوشتی استاندارد بودند، با تغییر تقاضای مصرف کنندگان، به طور فزاینده ای جایگزین های گیاهی ارائه می دهند که نمونه آن همبرگر گیاهی مک دونالد است.
همبرگر عمده؛ قیمت و خرید عمده همبرگر تانیس
کلام آخر
تکامل همبرگر گیاهی نشان دهنده نبوغ و ابتکار است و نشان می دهد که با تخیل، حتی سنتی ترین غذاها را می توان با سبکی جدید و پایدارتر و در عین حال حفظ میراث آشپزی آنها، بازآفرینی کرد. به طور خلاصه، در حالی که در ماهیت، تولید و مصرف همبرگرهای معمولی با پایه گوشت و همبرگرهای گیاهی تفاوت های قابل توجهی وجود دارد، هر کدام با تغییرات زمان سازگار شده اند.
به طور کلی این همبرگرهای گیاهی با وجود تفاوت‌هایشان، یک هدف مشترک دارند: ایجاد یک تجربه آشپزی که تقلیدی از رضایت یک همبرگر سنتی باشد، در عین حال یک وعده غذایی مغذی، خوشمزه و سالم را ارائه دهد. آنها ثابت می کنند که حوزه غذاهای گیاهی می تواند متنوع، خلاقانه و از همه مهمتر، خوشمزه باشد.
بدون دیدگاه