فرآورده‌های گوشتی تخمیری، محصولات گوشتی هستند که با استفاده از استارتر ها، تحت فرآیند تخمیر قرار می‌گیرند. این فرآیند شامل: رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، در محیط کنترل شده‌ای است که منجربه تولید اسیدهای آلی، کاهش pH و ایجاد شرایط نامناسب برای رشد میکروارگانیسم‌های مضر می‌شود. فرآورده‌های گوشتی تخمیری به دو دسته فرآورده های گوشتی تخمیری کامل و فرآورده های گوشتی نیمه تخمیری تقسیم می شوند. در فرآورده های گوشتی تخمیری کامل، عملیات تخمیر به صورت کامل صورت می‌گیرد، در صورتی که در فرآورده های گوشتی نیمه تخمیری، تخمیر به صورت جزئی و کنترل شده صورت می‌گیرد و منجربه ایجاد بافت، طعم و عطر خاصی در محصول می‌گردد. نمونه‌های شناخته‌شده این محصولات شامل: سالامی و چوریتسو می‌باشد.

استارتر به میکروارگانیسم‌های زنده‌ای اطلاق می‌شود که قادر به تکثیر و رشد در محصولات گوشتی هستند و دارای سه نقش اساسی می‌باشند:

افزایش ایمنی غذایی: کشت استارتر به سرعت pH محصول را کاهش داده و رشد باکتری های مضر و پاتوژن‌زا( مانند کلستردیوم بوتولنیوم و لیستریا مونوسیتوژنز) را محدود می‌کند و باعث کاهش خطر آلودگی های میکروبی و ایمنی بیشتر مواد غذایی برای مصرف انسان می‌شود
تأثیرمثبت بر رنگ، بافت و طعم: تخمیر می‌تواند بر تثبیت رنگ قرمز متمایل به صورتی فرآورده های گوشتی تأثیر بگذارد. کاهش pH به بهبود پایداری رنگ نیتروزومیوگلوبین کمک می‌کند، چرا که محیط اسیدی مانع از اکسیداسیون این ترکیب می‌شود. در نتیجه، رنگ قرمز و صورتی پایدار می‌ماند. محصولات گوشتی نیمه تخمیری معمولا دارای بافتی سفت تر و جویدنی‌تر هستند. همچنین در طی تخمیر، ترکیباتی مانند اسیدهای آلی، الکل‌ها، کتون‌ها، استرها و ترکیبات گوگردی تولید می‌شود که به ایجاد طعم پیچیده و منحصربه فرد در محصول نهایی کمک می‌کنند.
تاثیر مثبت بر سیستم گوارش: برخی از میکروارگانیسم‌های موجود در کشت استارتر (به ویژه باکتری‌های اسیدلاکتیک)، باکتری های مفیدی هستند که می‌توانند تعادل میکروبیوم روده را بهبود بخشند. مصرف فرآورده‌های گوشتی نیمه تخمیری به رشد باکتری‌های مفید در سیستم گوارش کمک کرده و این امر بهبود هضم و جذب مواد مغذی را تسهیل می‌کند.

گروه‌های استارتری که دهه‌های اخیر در فرآورده‌های گوشتی نیمه تخمیری استفاده می‌شوند به ترتیب اهمیت عبارتند از باکتری‌های اسید لاکتیک، کوکسی‌های گرم مثبت و کاتالاز مثبت (عمدتاً استافیلوکوک‌ها) و کپک و مخمر ها.

باکتری‌های اسید لاکتیک شامل باکتری‌های گرم مثبت متعلق به فیرمیکوت‌ها هستند. این باکتری ها کاتالاز منفی، میله‌ای شکل (باسیل) یا کروی (کوکسی) بوده و قادر به تحمل اسیدیته بالا و دارای محتوای گوانین سیتوزین(GC) کم هستند. اما اصطلاح باکتری اسید لاکتیک به طور معمول برای جنس‌های لاکتوباسیلاسه شامل آئروکوکوس[۱]، کارنوباکتریوم[۲]، انتروکوکوس[۳]، لاکتوکوکوس[۴]، لاکتوباسیلوس[۵]، لوکونوستوک[۶]، اونوکوکوس[۷]، پدیوکوکوس[۸]، استرپتوکوکوس[۹]، تتراجنوکوکوس[۱۰] و ویسلا[۱۱] به کار می‌رود. بر اساس فرایندهای تخمیر قند، دو دسته متابولیکی گسترده از باکتری‌های اسید لاکتیک شامل: هموفرمانتاتیو و هترو فرمانتاتیو وجود دارد. مسیر هموفرمانتاتیو اساساً فقط اسید لاکتیک تولید می‌کند در حالی که مسیر هترو فرمانتاتیو علاوه براسید لاکتیک، CO2 و اتانول یا استات تولید می‌کنند.

باکتری‌های اسید لاکتیک هموفرمانتاتیو شامل برخی لاکتوباسیل‌ها و اکثر انتروکوکوس‌ها، لاکتوکوکوس‌ها پدیوکوکوس‌ها، استرپتوکوکوس‌ها، تتراژنوکوکوس‌ها و واگوکوکوس‌ها می باشند که هگزوزها را از طریق گلیکولیز توسط مسیر امبدن-مايرهوف- پارناس[۱۲] تخمیر می کنند. از سوی دیگر باکتری‌های اسید لاکتیک هتروفرمانتاتیو عمدتاً از طریق مسیر فسفوکتولاز تخمیر را انجام داده و شامل لوکونوستوک‌ها، اوئنوکوکوس‌ها و گونه‌های ویسلا هستند.

کوکسی‌های گرم مثبت و کاتالاز مثبت[۱۳] (GCC) دومین گروه مهم استارترهای فرآورده‌های گوشتی نیمه تخمیری بوده و از استافیلوکوکسی‌های غیر بیماری زای کواگولاز منفی[۱۴] (CNS) تشکیل شده است. مهم‌ترین استارتر این گروه سویه متعلق به استافیلوکوک‌ها و کوکوریا است. عمدتاً استافیلوکوکوس اپیدرمیس منجربه ثبات رنگ به دلیل فعالیت نیترات رداکتاز، ایجاد طعم، فعالیت‌های ضد اکسایشی و کاهش فساد شده و از طرف دیگر فعالیت کاتالاز، آسیب اکسیداتیو را کاهش می‌دهد و متابولیسم آن‌ها به ایجاد طعم مطلوب کمک می‌کند. مخمرها اجزای مشخصه مایکوبیوتا هستند که بر روی سوسیس‌های تخمیر شده رشد می‌کنند و منشاء آن‌ها عمدتاً مربوط به گوشت مورد استفاده به عنوان ماده اولیه است، زیرا مخمرها به طور طبیعی در گوشت تازه یافت می‌شوند.

بیشتر جنس‌های رایج مخمر در فرآورده‌های گوشتی نیمه تخمیری شامل: کاندیدا[۱۵] ، رودوتورالا[۱۶]، دباریومایسز [۱۷]و تریکواسپورون[۱۸] می‌باشند که از تمام مواد مغذی و انرژی استفاده کرده و سریع رشد می‌کنند. در نهایت، استفاده از کپک‌ها در فرآورده‌های گوشتی نیمه‌تخمیری به دلیل وجود میسلیوم بر سطح محصول چندین مزیت کلیدی دارد: ۱) از خشک شدن بیش از حد جلوگیری کرده و به یکنواختی کاهش فعالیت آبی (aw) کمک می‌کند. ۲) با متابولیزه کردن پراکسیدازها از چربی‌ها در برابر اکسیداسیون محافظت کرده و از ترشیدگی جلوگیری می‌کنند. ۳) اکسیژن سطحی را کاهش داده و به این ترتیب فرآیندهای اکسیداتیو را کاهش داده و رنگ گوشت را بهبود می‌بخشند. ۴) با تجزیه چربی‌ها، پروتئین‌ها و اسید لاکتیک، به بهبود طعم نهایی محصول کمک می‌کند و از افزایش pHجلوگیری می‌کند. پنی‌سیلیوم نالجیونس و پنی‌سیلیوم گلادیولی در حال حاضر به‌عنوان ایمن شناخته شده و به‌صورت تجاری برای استفاده به‌عنوان کشت استارتر در دسترس هستند.

همچنین، فرآورده‌های نیمه تخمیری نیمه خشک به‌عنوان حامل پروبیوتیک‌ها، گزینه‌ای مناسب برای انتقال به بدن انسان هستند. طبق تعریف پذیرفته شده توسط سازمان غذا و کشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO)، پروبیوتیک‌ها به‌عنوان «میکروارگانیسم‌های زنده‌ای که در صورت مصرف به میزان کافی، فواید سلامتی دارند» تعریف می‌شوند. شواهد علمی بسیاری نشان‌دهنده اثرات مثبت سوسیس‌های تخمیر شده با استارترهای پروبیوتیک بر سلامت مصرف‌کنندگان هستند. به‌عنوان مثال، مصرف سوسیس‌های تخمیر شده با استرپتوکوکوس لاکتیس همراه با آسپرجیلوس علاوه بر بهبود طعم و عطر محصول و خواص تکنولوژیکی، باعث تقویت سیستم ایمنی بدن نیز می‌شود.

استفاده ترکیبی از استارترها شامل ترکیب سویه‌های نژادهای مانند استرپتوکوکوس کرموریس همراه با تریکواسپورون، استرپتوکوکوس لاکتیس همراه با آسپیرژیلوس ، لوکونوستوک و استرپتوکوکوس دی استیلاکتیس همراه با دباریومایسز بر پروتئین‌های گوشت اثر می‌گذارند و ظرفیت نگهداری آب در آن‌ها را افزایش می‌دهند. این باکتری‌ها سبب بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی محصول در طی تخمیر به دلیل ایجاد واکنش‌های میکروبی و شیمیایی مطلوب مانند اسیدی شدن، فعالیت کاتالاز و تولید باکتریوسین می‌شوند.

به منظور بهبود کیفیت و ایمنی محصولات گوشتی، لازم است گونه‌های خاصی از استارترها انتخاب شوند زیرا عملکرد آن‌ها به نوع محصول و شرایط فرآیند بستگی دارد. همچنین انتخاب سویه ها باید با الزامات خاصی برای تضمین ایمنی مطابقت داشته باشد. شرط استفاده از استارترها در فرآورده‌های گوشتی، رعایت الزامات تعیین شده برای محصولات غذایی می‌باشد. به طور کلی افزودنی‌های مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی مانند استارترها که توسط سازمان غذا و دارو آمریکا[۱۹] (FDA) تائید شده اند، به عنوان ایمن (GRAS)[۲۰] در نظر گرفته می‌شوند.

استارترهایی که با سابقه استفاده بسیار طولانی در تهیه فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شوند در اتحادیه اروپا [۲۱] (EU) از نظر قانونی مجاز در نظر گرفته می‌شوند. با استفاده از تکنیک‌های نوین، سویه‌های خاص با ویژگی‌ها و عملکرد مطلوب، جدا‌سازی شده ‌اند و به این ترتیب تولید استارترهای پیشرفته و سازگار با بافت گوشت امکان‌پذیر شده است. کشت‌های استارتر به طور منفرد یا مخلوطی از سویه‌های انتخابی با فعالیت آنزیمی خاص هنگامی که در غلظت مشخصی به یک بستر اضافه شوند، آن را به یک محصول با ویژگی‌های خاص تبدیل می‌کند.

باکتریوسین‌ها(پپتیدهای ضدمیکروبی طبیعی) و اسید لاکتیک تولید شده از گلوکز، سبب بهبود کیفیت و افزایش ایمنی محصولات گوشتی از طریق جلوگیری از فعالیت عوامل بیماری زا مانند لیستریا مونوسیتوژنز می‌شوند.

نایسین، یکی از معروف‌ترین باکتریوسین‌ها، توسط لاکتوباسیلوس لاکتیس تولید می‌شود و به عنوان یکی از عوامل نگهدارنده طبیعی در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود. علاوه برنقش ضد میکروبی باکتریوسین‌ها، استارتر هایی مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، آسپیرژیلوس و استافیلوکوکوس زایلوسوس می‌توانند با رشد سریع خود، مواد مغذی موجود در محیط را از دسترس میکروارگانیسم‌های ناخواسته دور کرده که این امر به نوبه خود مانع رشد آن‌ها می‌شود.

شرایط لازم برای فعالیت بهینه استارتر ها شامل: ۱- کنترل دما: دمای مناسب برای رشد باکتری های مفید، مانند لاکتوباسیلوس‌ها و پدیوکوکوس‌ها، دمای نسبتاً گرم ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتیگراد می‌باشد. بنابراین، دمای محیط تخمیر به دقت تنظیم می شود تا رشد سریع این میکروب‎ها را تحریک کند. این دماها برای بسیاری از باکتری های مضر مطلوب نیست، در نتیجه رشد آن ها محدود می‌کند. ۲- کاهش رطوبت: با کاهش آب آزاد در محصول، که از طریق تخمیر و برخی اوقات اضافه کردن نمک حاصل می‌شود، شرایط نامطلوب برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌های مضر ایجاد می‌شود، درحالی که میکروارگانیسم‌های مفید، مانند باکتری های اسید لاکتیک، توانایی رشد در محیط هایی با رطوبت پایین‌تر را دارند. ۳- شرایط بی‌هوازی: بسیاری از میکروارگانیسم های پاتوژن، برای رشد به اکسیژن نیاز دارند. در مقابل، باکتری های اسید لاکتیک بی‌هوازی بوده و می‌توانند در شرایطی که اکسیژن کم یا فاقد آن است، به خوبی رشد کنند. بنابراین، شرایط بی هوازی در فرآیند تخمیر به نفع میکروارگانیسم های مفید است و مانع از رشد میکروب‌های هوازی مضر می‌شود.

فهرست محتوا

فرآورده های گوشتی نیمه تخمیری تانیس: سالامی و چوریتسو

سالامی و چوریتسو از جمله محصولات گوشتی محبوب هستند که به دلیل طعم، مدت ماندگاری و ویژگی‌های تغذیه ای مورد توجه قرار می‌گیرند.. این محصولات دارای ارزش غذایی بالا بوده و منبع خوبی از پروتئین، چربی، ویتامین و املاح می باشند.

چوریستو تانیس

جوریتسو و یا چوریزو، یک نوع سوسیس اسپانیایی- پرتغالی است که در زبان پرتغالی با نام چوریسو (Chourico) و در اسپانیایی چوریزو (Chorizo)و در کشور ما با نام چوریتسو تلفظ می‌شود. این محصول یک نوع سوسیس نیمه تخمیری پخته شده دودی است. طعم و مزه این نوع سوسیس به دلیل گوشت پرچرب و ادویه های مخصوص همچون پاپریکا، سیر، نمک و فلفل بسیار خاص بوده و هر ذائقه ای شیفته طعم تند و ادویه دار آن می‌شود. این سوسیس در کشورهای اروپایی با گوشت خوک اما در کشور ما با بهترین قسمت گوشت گوساله تهیه می‌شود. مواد تشکیل دهنده اصلی چوریتسو شامل گوشت قرمز، قلوه‌گاه چرب، سیر، و فلفل قرمز یا پاپریکا می باشند. این ادویه‌ها باعث ایجاد طعم متمایز و رنگ قرمز شاخص چوریتسو هستند. همچنین، برخی انواع چوریتسو ممکن است حاوی ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های دیگری مانند فلفل چیلی، رزماری، زیره، و حتی زعفران باشند.

سالامی تانیس

یکی از محبوب ترین فرآورده های گوشتی فرآوری شده، سالامی است. میزان محبوبیت سالامی در حدی است که هر ساله روز ۷ سپتامبر را به عنوان روز جهانی سالامی نامگذاری کرده اند. سالامی یک نوع فرآورده گوشتی نیمه تخمیری است که منشاء آن به اروپای مدیترانه ای باز می‌گردد. این فرآورده گوشتی با استفاده از گوشت قرمز،قلوه‌گاه چرب، نمک، ادویه‌ها و کشت‌های استارتر تولید می‌شود و فرآیند تخمیر و خشک‌کردن نقش حیاتی در ایجاد طعم، بافت و ماندگاری آن دارد. سالامی به دلیل ترکیب طعم‌دهنده‌های قوی، بافت منحصربه‌فرد و ماندگاری طولانی، یکی از محبوب‌ترین فرآورده‌های گوشتی نیمه تخمیری در سراسر جهان است.

استارتر های مورد استفاده در فراورده های نیمه تخمیری تانیس از جمله سالامی و چوریتسو در بخش تحقیق و توسعه کارخانه به صورت کامل مورد آزمایش قرار گرفته اند و سویه های مختلف و نسبت های متفاوت از آن ها و همچنین شرایط دمایی و زمانی متفاوت مورد ارزیابی قرار گرفتند. سویه های مورد بررسی شامل لاکتوباسیلوس ساکی(ATCC 15521)، استافیلوکوکوس کارنوسوس(ATCC 15305) و پدیو کوکوس اسیدو لاکتیس(ATCC 25743) می‎‌باشد.

پس می توان نتیجه گرفت استفاده از استارترها در فرآورده‌های گوشتی، به ویژه در تولید سوسیس‌های نیمه تخمیری، به عنوان یک راهبرد مؤثر و کاربردی در بهبود کیفیت، ایمنی و ماندگاری این محصوالت مطرح است. این میکروارگانیسم‌های زنده با تولید اسید لاکتیک، باکتریوسین ها و سایر ترکیبات زیست فعال، به کنترل رشد میکروارگانیسم های مضر، بهبود طعم و بافت، و افزایش ماندگاری محصولات کمک می‌کنند. علاوه بر این، استارترها می‌توانند نقش پروبیوتیک ایفا کرده و اثرات مثبتی بر سلامت مصرف کننده داشته باشند.

[۱]. Aerococcus

[۲]. Carnobacterius

[۳]. Enterococcus

[۴]. Lactococcus

[۵]. Lactobacillus

[۶]. Leuconostoc

[۷]. Oenococcus

[۸]. Pediococcus

[۹]. Streptococcus

[۱۰]. Tetragenococcus

[۱۱]. Weissella

[۱۲]. Embden-Meyerhof-Parnas pathway