بیکن، برش‌های لذیذ گوشت است که معمولاً در صبحانه، پیتزا یا غذاهای دیگر استفاده می‌شود. اما اگر بخواهیم دقیق‌تر بگوییم که بیکن چیست، تاریخ آن به هزاران سال پیش در چین باز می‌گردد!
اگر شما هم نمی‌دانید بیکن چیست یا به هر دلیلی دوست دارید درباره این فرآورده گوشتی محبوب بیشتر بدانید، این مقاله دقیقاً برای شماست. در این مقاله از تانیس می‌گوییم بیکن چیست، از کجا آمده و چگونه تولید می‌شود. اگر به سلامتی خود اهمیت می‌دهید، آخرین بخش مقاله را که درباره فواید و مضرات بیکن نوشته‌ایم از دست ندهید!
بیکن چیست؟
بیکن، گوشت نمک‌سود شده یا خشک شده است که با روش‌های خاصی ماندگاری آن افزایش یافته و دودی شده است. گرچه روش تولید بیکن از هزاران سال پیش تا کنون تغییرات زیادی داشته است، اما روش سنتی تولید بیکن با روش امروزی تفاوت‌های زیادی داشت. بیکن را از نمک‌سود کردن گوشت خوک در حوض شوراب با مقدار زیادی نمک یا خشک کردن آن تهیه می‌کردند.
بیکن نمک‌سود شده یا خشک شده که با نام “بیکن سبز” یا “بیکن تازه” شناخته می‌شد برای چند هفته یا چند ماه در معرض هوای سرد و خشک قرار می‌گرفت. همچنین ممکن بود آن را دود اندود کنند تا ته‌مزه دودی به خود بگیرد. این یک روش سنتی برای تهیه بیکن است.
تاریخچه بیکن
همانطور که گفتیم داستان بیکن از چین باستان شروع شد. ایده چرب و شور کردن گوشت از آنجا آمد و شکم خوک نمک سود شده برای اولین بار هزاران سال پیش در چین روی میزهای غذاخوری ظاهر و بیکن متولد شد. روش‌های پخت گوشت خوک به شکل بیکن در سراسر امپراتوری روم گسترش یافت و دهقانان آنگلوساکسون با چربی و نمک بیکن طبخ می‌کردند. کلمه بیکن از گویش‌های مختلف آلمانی و فرانسوی مشتق شده است.
هرناندو د سوتو در سال ۱۵۳۹، ۱۳ خوک را به سواحل قاره آمریکا آورد. در عرض سه سال گله‌های او به ۷۰۰ خوک افزایش پیدا کرد. طبق گزارش‌ها، مردم بومی عاشق طعم بیکن خوک شدند و خوک‌ها و بیکن را به‌آسانی به عنوان پیشکش صلح پذیرفتند. هرناندو د سوتو نیز به عنوان “پدر صنعت گوشت خوک آمریکا” شناخته شد.
گرچه بیکن در گذشته فقط از گوشت خوک تهیه می‌شد، اما کم‌کم نحوه طبخ این محصول توجه جوامع یهودی و مسلمان را هم به خود جلب کرد؛ بنابراین شروع به تولید بیکن از گوشت‌های حلال مانند مرغ، گوسفند، گاو، اردک، بوقلمون و … کردند.
یک روایت جالب درباره بیکن
در قرن دوازدهم، کلیسایی در شهر بریتانیایی گریت دانمو به هر مرد متاهلی که می‌توانست در برابر جماعت و خدا قسم بخورد که یک سال و یک روز با همسرش دعوا نکرده است، وعده بیکن را می‌داد. شوهری که می‌توانست در برابر چنین سوگندی بیکن را به خانه بیاورد به خاطر بردباری‌اش بسیار مورد توجه جامعه بود!
طرز تهیه بیکن
برای تهیه بیکن در خارج از کشور از این روش استفاده می‌شود:
ابتدا گوشت پخته می‌شود و سپس در محلولی از نمک، نیترات و گاهی اوقات شکر خیس می‌شود. نیترات‌ها نه تنها برای حفظ رنگ بلکه به عنوان یک عامل نگهدارنده برای کاهش ترشیدگی در چربی و از بین بردن باکتری‌های بوتولیسم استفاده می‌شوند.
این چربی موجود در بیکن است که بیشتر طعم را فراهم می‌کند و به آن اجازه می‌دهد ترد و در عین حال لطیف باشد. نسبت چربی به گوشت معمولاً نیم تا دو سوم است.
البته این یک روش بسیار ساده و کلاسیک برای تهیه بیکن است. امروزه تهیه بیکن در کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشتی، بسیار متفاوت‌تر از این روش است. امروزه در ایران بیکن، گوشت فرآوری شده‌ای است که با فرمولاسیونی خاص تولید می‌شود و به صورت باریک برش می‌خورد.
فرایند سنتی تولید بیکن چیست؟
روش سنتی برای پخت بیکن به عنوان پخت خشک شناخته می‌شود. بیکن خام با نمک و چاشنی‌های دیگر مزه‌دار می‌شود و گوشت طی یک یا دو هفته در این چاشنی‌ها می‌ماند. در برخی موارد، شکر برای افزودن مزه‌ای شیرین به سایر چاشنی‌های خشک اضافه می‌شود. این روش به عنوان پخت خشک شناخته می‌شود زیرا در طول فرآیند پخت هیچ مایعی به گوشت اضافه نمی‌شود.
به طور معمول، پس از پخت، بیکن را شسته، خشک می‌کنند و سپس برای نگهداری و طعم‌دهی بیشتر به داخل اتاق دود می‌فرستند. اغلب فرآیند دود دادن در حرارت کم اتفاق می‌افتد، به اندازه‌ای که گوشت بدون پختن، عطر و طعم دودی بگیرد. اگر بیکن دودی نمی‌شود، بیکن خشک شده به طور سنتی برای هفته‌ها یا حتی ماه‌ها در اتاقی با هوای سرد آویزان می‌شود تا آماده شود. از آنجا که این فرایند بسیار زمان‌بر است، امروزه دیگر از این روش برای تولید بیکن استفاده نمی‌شود.
انواع بیکن ها
انواع بیکن گوشت بسته به نوع برش و قسمت برش، متفاوت است. انواع بیکن ها بسته به قسمت برش شامل موارد زیر است:
- بیکن پشت یا کمر (Back Bacon): این بیکن از گوشت پشت یا کمر تهیه شده و دارای چربی کمی است.
- بیکن گردن (Collar Bacon): این نوع بیکن از گوشت پشت گردن تا نزدیکی سر دام، تهیه می‌شود.
- بیکن شانه (Cottage Bacon): این نوع بیکن از گوشت شانه دام که بدون چربی و استخوان است، تهیه شده و به صورت لایه‌های بیضی شکل نازکی برش می‌خورد.
- بیکن چانه (Jowl Bacon): این نوع بیکن از گوشت چانه یا زیر فک که دارای چربی زیاد و حالت ژله‌ای است، درست می‌شود.
- بیکن شکم (Side Bacon): این نوع بیکن از گوشت شکم دام تا شانه تهیه می‌شود که دارای لایه‌های چربی زیادی است.
- بیکن رگه‌دار (Streaky Bacon): از پرطرفدارترین بیکن‌ها است که وجود رگه‌های نازک چربی در لایه‌های مختلف گوشت از مشخصات بارز آن است. در انگلیس به این نوع بیکن Loin Bacon و در آمریکا به آن Belly Bacon گفته می‌شود.
همچنین بیکن تهیه شده از گوشت حیوانات دیگر مانند بیکن بوقلمون وجود دارد که معمولاً نازک‌تر از بیکن گوشت خوک است.
در ایران هم می‌توانید بیکن‌های مختلفی پیدا کنید؛ مانند بیکن گوشت، بیکن مرغ و حتی بیکن مخلوط گوشت و مرغ! اتفاقا تانیس یکی از تولیدکننده‌های بیکن باکیفیت و خوش طعم در ایران است که با استفاده از گوشت گرم و تازه بیکن تولید می‌کند.
علاوه بر انواع مختلفی از بیکن که به آنها اشاره کردیم، کشورهای مختلف هم ممکن است بیکن‌های متفاوت با فرمولاسیون متفاوتی داشته باشند؛ به عنوان مثال بیکن ایتالیایی (پانستا) از شکم خوک تهیه می‌شود. این بیکن پخته می‌شود اما بدون دودی شدن به بازار عرضه می‌شود. بیکن کانادایی هم همان بیکن خوک کاملا پخته است که طعم آن بیشتر شبیه ژامبون است تا بیکن.
بیکن مرغ چیست؟
بیکن مرغ در واقع همان نوارهای نازک گوشت است که از مرغ تهیه می‌شود. مزیت اصلی بیکن مرغ این است که حاوی چربی و کالری کمتری نسبت به بیکن گوشت است. همچنین ممکن است پروتئین بیشتری در هر نوار از بیکن مرغ وجود داشته باشد؛ زیرا چربی کمتر و گوشت بیشتری در این بیکن وجود دارد.
از آنجا که به طور طبیعی، چربی موجود در گوشت مرغ کمتر از چربی گوشت قرمز است، بیکن مرغ و گوشت تفاوت‌های اصلی در طعم و بو دارند. همچنین بافت بیکن مرغ ممکن است کمی خشک‌تر از بیکن گوشت باشد. به دلیل تفاوت‌های اساسی بافت گوشت مرغ و گوشت قرمز، ممکن است بیکن مرغ بیشتر به تابه بچسبد یا زودتر بسوزد. البته این امر به فرمولاسیونی که شرکت تولیدکننده برای تولید بیکن مرغ استفاده کرده نیز بستگی دارد، اما اگر بیکن مرغ به روش‌های سنتی تولید شود، این تفاوت‌ها به راحتی در آن قابل مشاهده است.
بیکن بوقلمون چیست؟
بیکن بوقلمون گوشتی است که از بوقلمون خرد شده، فرم گرفته، پخته و دودی شده تهیه می‌شود که معمولاً به عنوان یک جایگزین کم‌چرب برای بیکن گوشت به بازار عرضه می‌شود.
بیکن بوقلمون چربی بسیار کمی دارد و به همین دلیل در حین پخت به اندازه بیکن گوشت جمع و چروک نمی‌شود. ممکن است شرکت‌های تولید کننده بیکن بوقلمون، از افزودن چربی برای جبران میزان چربی کم این محصول استفاده کنند.
بسیاری از افراد، بیکن بوقلمون را جایگزینی سالم‌تر برای بیکن گوشت قرمز می‌دانند؛ در حالی که اغلب میزان سدیم این بیکن‌ها بسیار نزدیک به هم است. از طرفی، میزان سلامت بیکن تا حد زیادی به نحوه مصرف آن بستگی دارد. اگر شما در حین پخت بیکن بوقلمون به آن کره، روغن یا نمک اضافه کنید، بدیهی است که محصول نهایی از نظر سلامتی، تفاوت چندانی با بیکن گوشت قرمز ندارد.
انواع غذا با بیکن
ممکن است فکر کنید بیکن را می‌توان تنها در صبحانه یا پیتزا استفاده کرد؛ در حالی که این فرآورده گوشتی کاربردهای بسیاری دارد و می‌توانید غذاهای متنوع و خوشمزه‌ای با بیکن تهیه کنید.
برخی از معروف‌ترین انواع غذا با بیکن عبارت‌اند از:
- رول بیکن و پنیر
- کاپ تخم و مرغ و بیکن
- پاستا ایرلندی
- کلاب بیکن و قارچ
- رپ بیکن و زینگر
- پنینی بیکن
- کاپ سبزیجات و بیکن
- سیب زمینی تنوری با بیکن و پنیر
- و …
ارزش غذایی بیکن
با توجه به این که بیکن‌های موجود در بازار، هر یک فرمولاسیون مخصوص به خود را دارند، نمی‌توان به صورت دقیق مشخص کرد که بیکن همیشه چقدر کربوهیدرات، پروتئین، چربی و سدیم دارد؛ اما می‌توان به صورت نسبی این موارد را بررسی نمود.
به طور کلی میزان چربی موجود در بیکن بیشتر از پروتئین است و کربوهیدرات موجود در آن اغلب کمتر از ۲ گرم در هر ۱۰۰ گرم بیکن است!
ضررهای مصرف بیکن
حالا که می‌دانید بیکن چیست خوب است بدانید برای شما مضر است یا نه.
اگر از طرفداران مصرف گوشت برای صبحانه هستید به احتمال زیاد تا به حال بیکن را امتحان کرده‌اید؛ پس باید بدانید که این فرآورده گوشتی چقدر می‌تواند لذیذ و دلچسب باشد! اما پیش از آن که به سراغ بیکن بروید، ببینیم آیا بیکن ضرر دارد یا نه؟
بیکن مانند سایر غذاهایی که معمولاً برای سلامتی مضر هستند، مانند قهوه و گوشت قرمز، فوایدی هم برای سلامتی دارد؛ به شرطی که در حد اعتدال مصرف شود.
اولین نکته درمورد بیکن این است که بیکن را برای مدت طولانی در دمای بالا نپزید. گرمای زیاد و مستقیم می‌تواند نیتریت را به نیتروزامین تبدیل کند. بیکن پخته شده در مایکروویو حاوی نیتروزامین کمتری است.
نکته جالب دیگر این است که مطالعات نشان می‌دهد که اختلالات روانی رایج مانند افسردگی، اختلال دوقطبی، اسکیزوفرنی و اختلال وسواس فکری – عملی ممکن است به دلیل کمبود اسیدهای آمینه ایجاد یا تشدید شوند! حالا بیکن کجای داستان است؟
خبر خوب این است که بیکن سرشار از پروتئین و چربی‌های اشباع شده است که انتقال دهنده‌های عصبی کلیدی ضروری برای تثبیت خلق‌وخو را تامین می‌کند. محتوای درشت مغذی بالای بیکن، به ویژه چربی آن، می‌تواند میل به غذاهای شیرین و فرآوری شده را کاهش دهد که تعادل میکروبیوم را ایجاد می‌کند و باعث کاهش نوسانات خلقی و اضطراب می‌شود!
از طرفی بیکن حاوی کولین است. بدن برای عملکرد مغز و سیستم عصبی به کولین نیاز دارد؛ زیرا کولین به تنظیم حافظه و خلق‌وخو، کنترل و حرکت عضلات و تشکیل غشای اطراف سلول‌ها کمک می‌کند.
با این‌حال با توجه به این که میزان سدیم و چربی بیکن کمی بالا است، چند توصیه برای شما داریم:
- اندازه مصرف بیکن در هر وعده را کنترل کنید.
- از مصرف بیکن بیش از دو بار در هفته خودداری کنید.
- به جای غذای اصلی، از آن به عنوان چاشنی استفاده کنید؛ به عنوان مثال بیکن را روی سالاد یا در کنار وعده غذایی اصلی مصرف کنید.
- اگر بیکن را صبح می‌خورید، بقیه روز را از سبزیجات و میوه بیشتری استفاده کنید.
طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی در سال ۲۰۱۵، مصرف منظم گوشت‌های فرآوری شده مانند بیکن، احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ را تا ۱۸ درصد افزایش می‌دهد؛ بنابراین حفظ تعادل در مصرف بیکن و سایر فرآورده‌های گوشتی را جدی بگیرید.
فرق بیکن و ژامبون
اصلی‌ترین تفاوت ژامبون و بیکن در نحوه آماده‌سازی آن است. بیکن اغلب به روش‌های خشک کردن، دودی کردن و نمک‌سود کردن تهیه می‌شود؛ در حالی که ژامبون از طریق دودی کردن یا پختن به دست می‌آید. البته روش تهیه بیکن در ایران و در شرکت‌های مختلف، فرمولاسیون مخصوص به خود را دارد و ممکن است با آنچه در دنیا برای تهیه بیکن به کار می‌رود، کاملا متفاوت باشد. همچنین فرق بیکن و ژامبون در این است که در روند تهیه ژامبون همواره پخت صورت می‌گیرد و ژامبون به صورت نیم‌پز یا کاملا پخته به دست مشتری می‌رسد؛ اما در تهیه بیکن، ممکن است بیکن کاملا خام و تنها در حالت نمک سود یا دودی به دست شما برسد.
همان طور که قبلا اشاره کردیم، بیکن تازه این ویژگی را دارد و پیش از مصرف، حتما باید به صورت کامل پخته شود. از طرف دیگر، شما می‌توانید در بازار ژامبون‌هایی را ببینید که از ترکیب گوشت با موادی مانند قارچ، هویج، پسته و … تهیه می‌شوند؛ این در حالی است که بیکن این ویژگی را ندارد و باید تنها از ترکیب گوشت و چربی تهیه شده باشد.
تفاوت‌هایی که به آنها اشاره کردیم، مربوط به تفاوت بیکن و ژامبون در حالت کلی و اصولی در دنیا است. اگر به فرآورده‌های گوشتی ایران نگاه کنیم، می‌بینیم که ممکن است حتی بیکن را هم به صورت “کاملاً پخته” پیدا کنید؛ مانند بیکن تانیس که پیش از مصرف نیاز به پخت ندارد.
فرق سالامی و بیکن
از نظر اطلاعات تغذیه‌ای جهانی، فرق سالامی و بیکن به صورت زیر است:
- سالامی سرشار از منگنز، مس، ویتامین B12، ویتامین B6 و ویتامین B2 است، اما بیکن گوشت خوک از نظر سلنیوم، فسفر و ویتامین B3 غنی‌تر است.
- سالامی ۴۴ برابر بیشتر از بیکن گوشت خوک منگنز دارد. در حالی که سالامی حاوی ۰.۹۷۸ میلی‌گرم منگنز است، بیکن گوشت خوک حاوی تنها ۰.۰۲۲ میلی‌گرم است.
- سالامی سدیم کمتری دارد. از آنجا که در ایران بیکن از گوشت‌های حلال تهیه می‌شود و هر یک از شرکت‌های تولیدکننده بیکن، فرمولاسیون خاص خود را دارند، این اطلاعات تا حد زیادی درمورد بیکن‌ها و سالامی‌های ایرانی صدق نمی‌کند!
- فارغ از اطلاعات تغذیه‌ای، مهم‌ترین فرق سالامی و بیکن این است که سالامی یک نوع سوسیس پخته شده است و از گوشت تخمیر شده و خشک شده به دست می‌آید. در حالی که بیکن، نوعی گوشت خشک، نمک سود شده و دودی است و یک سوسیس تخمیری نیست.
جمع‌بندی
در این مقاله به این سوال پاسخ دادیم که بیکن چیست و انواع بیکن را بررسی کردیم. همچنین با بررسی تاریخچه بیکن، دیدیم که این فرآورده گوشتی از چین باستان و روم آمد و کم‌کم در تمام دنیا فراگیر شد؛ تا جایی که هر کشوری دستورالعمل خاص خود برای تهیه بیکن را ابداع کرد!
همانطور که در مقاله نیز اشاره کردیم، طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی در سال ۲۰۱۵، مصرف منظم گوشت‌های فرآوری شده مانند بیکن، احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ را تا ۱۸ درصد افزایش می‌دهد؛ بنابراین باید حفظ تعادل در مصرف بیکن و سایر فرآورده‌های گوشتی را جدی بگیرید.
اما اگر سوال شما این است که آیا بیکن ضرر دارد یا نه، باید بگوییم که هر ماده غذایی در صورت عدم رعایت تعادل در مصرف می‌تواند مشکلاتی برای سلامتی به دنبال داشته باشد؛ بیکن نیز از این قاعده مستثنی نیست.
سوالات متداول
بیکن ایرلندی چیست؟
بیکن ایرلندی نوعی بیکن است که از گوشت قرمز تهیه شده و بافت چربی دارد. این بیکن اغلب به عنوان بیکن صبحانه استفاده می‌شود.
آیا بیکن حرام است؟
بیکن اصلی از گوشت خوک تهیه می‌شود اما می‌توان آن را از گوشت مرغ، گوساله، بوقلمون و گوسفند نیز تهیه کرد؛ بنابراین همه انواع بیکن حرام نیست.
آیا بیکن را باید سرخ کرد؟
بسته به این که بیکن با چه فرمولاسیونی تهیه شده است، ممکن است بیکن نیاز به سرخ کردن داشته باشد. بیکن‌هایی مانند بیکن تانیس، کاملا پخته هستند و نیازی به پخت مجدد ندارد؛ با این حال بیکن‌های خام باید حتما پخته و سرخ شوند.
بدون دیدگاه